据英国《英中时报》报道，英国移民大臣达米安·格林采纳移民建议委员会的提议，在14日正式宣布从“短缺工种名单”剔除八个工种，计划将目前50万非欧盟技术移民削减一半以上，保护英国本地劳工的就业机会。

　　尽管技术厨师仍保留在短缺名单上，但未来这些厨工若要持合法签证赴英工作，将面临更加苛刻的要求——至少有五年工作经验，英方雇主最低薪酬必须达到￡28,260，英文能力要达到雅思4.0-5.0左右的水平。

　　此举对目前经营状况已经举步维艰的英国中餐业来说，无疑是雪上加霜。僧多粥少，合格厨师、有身份的厨师成了中餐馆老板争抢的对象，但是无法从海外聘请厨师意味着难以引进更多创新菜式提高中餐业的整体水平，新近启动的亚洲与东方饮食学徒计划在短期内也无法填补移民新政带来的厨师人工缺口。面对“厨工荒”，英国中餐业将何去何从？

　　厨工难请：规模经营遇瓶颈

　　陈先生是利兹一家中等规模中餐馆的老板，以前他可以一心做管理，指挥员工各司其职，现在却必须亲自上阵掌勺。

　　黑工不敢请，有身份的厨师家家都在抢，陈先生算了一笔账：“英国中餐馆差不多有2万家，一家至少要三个厨工，大厨、熟手加打杂，通共要六万有身份的工人，老一辈香港人都退休不干了，有身份又能干餐饮业的新移民有没有一万人都很难说，剩下五到六万的人工缺怎么补？我想从国内请人，还要给这么高的薪水，这个政策简直不让我们活了。”

　　陈先生想发展连锁店，但是万事俱备，只缺员工，无奈只好维持一家餐馆一家外卖的规模。“雇主申请牌照要钱，从海外聘厨师要钱，政府这样搞我们哪里还有钱赚？做不下去我卷铺盖回国发展，英国政府自己没有税钱拿。”

　　相比之下，小本经营的中餐外卖店主认为，技术厨师工签要求的提高对他们影响不大。朱小姐与丈夫在诺里奇共同经营一家外卖店，她表示家庭经营的外卖店几乎不可能申请牌照请海外的员工，平时自己和丈夫能应付的来，周末再请个留学生做兼职，生意不好也不坏。

　　但是近来原料不停涨价，生意是越来越难做，许多外卖店主为了省钱，只能自己加班加点，老一辈餐饮业者现在都被迫出来继续炒饭。“生意好的店都只能出卖，”朱小姐感叹说。“员工请不到，老板为了不亏钱宁可卖店。”

　　皇家特许会计师洪仲衡先生对《英中时报》表示，目前拥有多家餐馆的中餐业经营者情况最为困难，很多人被迫“丢卒保车”，卖掉手中的一些餐馆，维持少量盈利的水平。

　　中餐业：推陈出新离不开海外厨师

　　英国政府在2008年首次引入短缺工种名单，按照计分制签证的申请程序，移民来英国从事在短缺名单上的工种，在申请签证时比一般的Tier 2 劳工移民更为宽松，雇主无需先在英国国内发布招聘广告，而是可以直接从海外引进所需人才。

　　因此，“技术大厨”能否保留在短缺名单上对英国中餐业的发展至关重要，从海外聘请厨师一方面是弥补本地厨师的短缺，另一方面也将国内更加成熟的餐饮文化、创新菜式带入英国中餐市场。

　　纽卡斯“雅典任食自助餐厅”的经理Johnny向《英中时报》介绍，目前英国的中餐厨师大部分是早年中餐业的厨师或其他行业转行的，只能勉强应付一般菜式，技术水平有限，更不用说菜式创新。如果限制引进海外厨师，英国的中餐业就很难有更新更好的发展。

　　“最近几年生意有所下降，不单是劳工短缺的原因，中餐业的竞争也日益激烈，食客口味也在不停改变，所以餐馆能不能推陈出新对经营至关重要。”

　　Johnny表示：“我们不在乎给出的薪水有多少，但是我希望高薪能换来同样品质的厨技，而不是哄抬上去的价格。”他告诉记者，目前中餐业的人员流动很大，早期的劳工有了身份以后薪资成本就要增加，有身份、合格的厨师成了‘香饽饽’，哪里出价高就往哪里走，这样会造成不公平竞争，甚至有人漫天要价。

　　Johnny估计，以后整个中餐业的厨师薪水可能要翻倍。“这样的政策真的能改变移民的情况吗？我觉得英国政府很难达到他们的目的，反而有可能滋生各种假证什么的，上有政策，下有对策。”

　　中餐厨师“英国制造”能否补缺？

　　海外引进门槛提高，中餐厨师在英国制造的可能有多大？

　　早在2009年11月，华人移民关注委员会和全英中餐同业会就提出了引入新国家职业资格课程，培训本土劳工来应对移民政策的变动造成的中餐业劳工短缺问题。CICC与CCS与英国的餐饮业技术协会“以人为本”共同策划有关方案。

　　2010年8月，“以人为本”推出了“亚洲与东方餐饮学徒计划”，提供泰餐、印度餐、中餐和孟加拉国餐的技术课程。

　　People 1st 研究部的工作人员为《英中时报》提供了一份少数族裔餐饮业雇佣员工的分析报告。作者Martin –Christian Kent指出，受制于英国的移民法规，少数族裔的餐饮业雇主没有稳定的技术厨师来源。英国境内数百家技术学院，提供少数族裔菜式的厨师培训几乎是凤毛麟角。

　　Martin-Christian Kent认为：“劳动力市场的需求不明确，本地学院难以大规模开设此类课程，而开了课培训的，输送的人才也似乎无法达到少数族裔雇主需要的技能和经验，这是英国本地培训少数族裔餐饮厨师的死结。”此外，对于英国本土劳工来说，少数族裔餐馆的工作也缺乏吸引力。

　　多家中餐馆业主向《英中时报》表示，尽管尝试过雇请英国本地的员工，但是他们不像华人那样吃苦耐劳，另外，雇主与本地员工在语言沟通上有很大的障碍，即使能够为本地人提供工作机会，最后也多是闹得不欢而散。

　　“以人为本”表示，现在讨论“亚洲与东方餐饮学徒计划”能否提供合格的技术厨师还为时尚早。“以人为本”承认，现阶段少数族裔餐饮业人才青黄不接的问题难以得到有效解决，因为厨工短缺导致更多的餐馆关门，将会加剧英国经济的严峻形势，也会令原本在餐馆前台工作的员工失业。

　　据“以人为本”对英国黄页信息的统计，目前全英大约有13,400家东方与亚洲餐馆，占VAT注册餐饮店的五分之一，但实际的餐馆数量可能更多。“以人为本”在给MAC的建议报告中写到：“在过去的十年中，英国，特别是伦敦地区，受益于逐渐增加的多元化、高质量的餐饮业，名声在外。这也为英国的旅游业加分不少，来自世界各地，高质量、而且原汁原味的饮食将促进英国成为‘饮食旅游’的圣地。2012伦敦奥运会更是要求政府保证游客在英国能尽情享受多元化、高质量的美食，不该让‘技术厨师短缺’扫了游客的兴。”

　　但是面对奥运商机，摆在眼前的“厨工荒”让许多中餐馆“心有余，力不足”。一方面是英国经济的持续低迷，失业率升至17年最高，政府以“堵移民”来疏导选民对找工作难的不满，另一方面，移民的减少，本地劳工培训没有及时跟上，传统上一直由移民填补的职位无人问津，商家关门歇业又再度打击英国的经济。

　　也有人认为，移民法规的调整或许能为中餐业的正规化和专业化提供转型的契机。Blue Apple会计师事务所的会计师对《英中时报》表示：“我认为提高大厨入英的门槛也未必是坏事。中餐业原本的工资标准就普遍偏低，工作时间长，条件艰苦，以往因为非法劳工容易找拉低了整个中餐业劳动力的价格，￡28,260的工资对真正优秀的厨师来说，我觉得是公平的，甚至还低了。”

　　全英中餐同业会成员江水生先生在2009年接受《英中时报》采访时就强调，老一辈做餐饮业的模式不够正规、不够专业化，下一代人很多就不愿意再做这个行业。中餐业需要提高整体的档次和形象，让中餐业者真正被人看作是受尊敬的专业人士，这样也会吸引更多新生力量的加入。